Говорят, что еда делает людей добрее. Стоит добавить, что наиболее верно это утверждение по отношению к грузинской кухне. Уголок теплой Грузии, со всем её радушием и ароматами пряностей есть и в Саратове, на Набережной Космонавтов. Это небольшой ресторан, разместившийся под деревянной вывеской с надписью «Арагви».
Интерьер
Вы не найдете в «Арагви» навязчивого обилия национальных символов – уют и особенный колорит здесь создают мебель из массива сосны, керамические светильники ручной работы, глиняная и медная посуда. Картины, привезенные из Грузии, рассказывают гостю истории южной страны, а в верхнем углу бара притаились «кханци» – кубки для вина из рога. Весь интерьер «Арагви» буквально «обволакивает» своего посетителя теплом, в котором хочется оставаться. Возвращает в современный Саратов разве что большой монитор, висящий над входом в зал – элемент андеграунда грузинского пространства.
Концепция
Грузинская кухня – это больше, чем еда. О ней писать и легко, и сложно. Гастрономическая составляющая восточного побережья Чёрного моря – это полное отражение национального характера: насыщенность, яркость, темпераментность, самобытность. И все это оказалось в полной мере воплощено в ресторане «Арагви», получившим название в честь знаменитой грузинской реки, о которой писали Лермонтов и Пушкин.
Во многом Грузия стала ближе саратовскому человеку именно благодаря Марине Рухадзе – шеф-повару «Арагви», которая работает в ресторане практически 8 лет, с момента его открытия. Кухня и люди – это её все.
А еще традиции, которым она верна на генетическом уровне. Все специи, орехи, варенье, кукурузную муку, джонджоли в ресторан привозятся непосредственно из Грузии – говорят, в Саратове таких не найти.
5 блюд, которые стоит попробовать, заглянув в «Арагви».
Салат «Арагви»
«Арагви» – это авторское блюдо Марины Рухадзе, в котором несомненно прослеживаются национальные мотивы грузинской кухни. Это теплый салат с нежным филе индейки, грибами, обжаренными до золотистого цвета в гранатовом соусе наршараб. Кедровые орешки, зерна граната и запеченный болгарский перец создают идеальный гастрономический баланс. Кушать этот салат нужно сразу, пока кислая сладость гранатового сока не начинает доминировать во вкусе.
Капуста по-гурийски
Острая закуска из краснокочанной капусты – отличное дополнение к любому виду мяса. В западной Грузии есть такой район – Гурия – и красная капуста, приготовленная методом бочкового засаливания – визитная карточка этого места. Марина не мелочится – в ее засоле сразу по 100 килограммов капусты – так что хватит на весь Саратов.
Мацони в керамических горшочках
В горшочках ручной работы с грузинским орнаментом подают нежный кисломолочный продукт. Мацони в «Арагви» похож на молочный мусс: очень нежная масса с приятной кислинкой и множеством полезных качеств. Кстати, к этому блюду хорошо подойдет любой из видов сыра, которые изготавливают здесь же, в ресторане.
«Арагви» горячее с говядиной
Есть в меню и фирменное горячее блюдо «Арагви». Его подают на сковородке кеци, основные ингредиенты – грибы, говядина и курица, сдобренные хорошей порцией грузинских приправ под шапкой сыра сулугуни. По-грузински сытно и колоритно.
Суп «Босбаш»
Традиционный босбаш, столь любимый на территории Восточной Грузии, здесь претерпел авторские изменения. Это очень наваристый суп с рисом и ткемали, но вместо свойственной ему обжаренной баранины, в «Арагви» он подается с фрикадельками. Густой, ароматный и очень насыщенный – он заслуженно становится лучшим блюдом, по мнению редакции. Основу для соуса ткемали также поставляют прямиком из Грузии.
«В мае – начале июня начинается сезон сбора ткемали. Его отваривают и как основу присылают к нам в «Арагви» в 5-литровых бочках. Здесь я уже сама его дорабатываю: добавляю соль, кинзу и омбало. Омбало – это болотная мята, в Саратове она не продается, поэтому возим её тоже из Грузии».
Марина Рухадзе, шеф-повар ресторана «Арагви»
Хинкали
Хинкали – наверное, самое главное национальное блюдо грузинской кухни. Тонкое тесто, ароматный фарш, тончайшее сочетание подобранных специй и вкуснейший бульон внутри. С виду очень незатейливое блюдо требует колоссального опыта для его правильного приготовления. Тонко раскатанное тесто, свежее мясо, не претерпевшее заморозки, количество защипов на «хвостике» – все имеет значение. Вкусно настолько, что даже тот самый «хвостик», который называется куди, хочется съесть.
Напиток: лимонад для взрослых
Берем белое домашнее вино, свежевыжатый апельсиновый сок, грейпфрут, апельсин, лимон, мяту – и получаем идеальный освежающий напиток для взрослых. Детский лимонад в «Арагви» тоже есть – вместо вина в него добавляется сахар.
Живое общение
О детстве
«В Грузии есть традиционное блюдо — хачапури по-гурийски. С ним у меня связано отдельное воспоминание – когда я была совсем маленькая, то бабушка на Рождество всегда готовила это блюдо. Отваривала яйца, замешивала тесто и доставала сыр — в хачапури всегда идет много сыра, потом смешивала начинку и придавала блюду форму полумесяца. И это было очень вкусно. Хачапури по-гурийски в меню ресторана – это мое воспоминание из детства».
О сладостях
«Грузинские сладости – это в основном тклапи, чурчхела и варенье. Мне их тоже присылают из Грузии. В России тклапи называют пастилой, и она бывает разных цветов. Например, в тклапи из ткемали цвет зависит от сорта плода — бывает зеленое, красное и желтое. Блюдо очень простое: ягода натирается на терке, раскатывается тонким слоем и сушится на солнце 10 дней».
О себе
«Со мной не так-то просто работать, все с этим согласятся. Я очень строгая и эмоциональная. Повара, с которыми мы проводим все дни на кухне, уже хорошо знают меня и мой характер. Ну, а новеньким бывает непросто это понять. Если бы вы услышали наши диалоги на кухне, то наверное, убежали бы (смеется). Да, здесь работает шеф-повар монстр!»
О том, чего никогда не будет на кухне
«На моей кухне никогда не будет грязи. Не беда, если повар не знает, как приготовить блюдо – я могу его научить, но когда у него беспорядок на рабочем месте и вовремя не вымыты приборы и посуда – то всё, мы прощаемся. На кухне должна быть стерильная чистота – для меня это самое главное».
О национальной кухне
«Когда я захожу в другие рестораны, например китайской или индийской кухни, то не прошу добавить сметаны в утку по-пекински, потому что уважаю их культуру. Я пришла в это заведение, чтобы прочувствовать именно этот вкус, получить от него удовольствие.
У нас в меню есть традиционное блюдо — чашушули. И мне иногда говорят: «Знаете, я не люблю лук, и вот этот ингредиент мне не нравится. Вы их не добавляйте» – всегда задаюсь вопросом: «Зачем тогда выбирать ресторан грузинской кухни?». Ведь никто в итальянской траттории не просит добавить ткемали в пасту! Я уважаю свои традиции, свою национальную кухню точно так же, как и традиции других кухонь мира».Марина Рухадзе, шеф-повар ресторана «Арагви»
Где?
Саратов, Набережная космонавтов, 7
РЕЖИМ РАБОТЫ: 12:00 — 23:00
Над материалом работали: Алексей Поленов, Слава Сторожев, Ирина Сохань